Irma (irma_denk) wrote,
Irma
irma_denk

Category:

Белый суп времён Джейн Остин


Фото из открытого доступа
- «Ты, видимо, имеешь в виду Дарси, – ответил мистер Бингли. – Что ж, если ему будет угодно, он может отправиться спать. А что касается самого бала, это вопрос решенный. И как только всё будет готово и Николс наготовит достаточно белого супа, я немедленно разошлю приглашения» (Д.Остин "Гордость и предубеждение стр.66 год издания -1989)

Меню ужина незерфилдского бала известно только по отдельным блюдам. Там подавали цыпленка, ветчину и белый суп – именно он считался традиционным для торжественных ужинов на рубеже XVIII-XIX веков, и именно им часто начиналась гастрономическая часть бальных вечеров.

Белый суп, по-хорошему, и не суп вовсе, а необычный (благодаря сливкам и миндалю) бульон. Этот рецепт – из книги «The Experienced English Housekeeper» 1781 года, которую написала Элизабет Раффальд. Она называла свой рецепт идеальным, что, как показала практика, вполне оправданно.


Белый суп

Состав:

Курица – 0,5 штуки (полутушка)
Нежирный бекон (или окорок) – 100 граммрв
Белый рис – 50 граммов
Репчатый лук – 1 головка
Анчоус консервированный – 2 филе (если нет под рукой, можно обойтись и без него)
Тимьян, майоран, эстрагон – по 2 веточки (можно заменить на любые другие пряные травы, у меня были тимьян, розмарин и кинза)
Сельдерей – 3 стебля
Молотый миндаль – 50 граммов
Яйцо – 1 штука
Сливки 10-20% – 140 мл
Черный перец – 6 горошин
Соль – по вкусу

Приготовление:

1. В кастрюлю влить воды, положить туда разрубленную на куски курицу, добавить бекон (предварительно удалить крупные куски жира), рис, разрезанную на четыре части луковицу, анчоусы, пряные травы, крупно нарезанный сельдерей и перец. Посолить.

2. Неплотно накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и час готовить на медленном огне, мясо должно полностью приготовиться, а бульон стать насыщенным и ароматным.

3. Вынуть из бульона мясо – его потом можно использовать для салата или съесть так. Процедить бульон через дуршлаг в другую кастрюлю (остатки из разварившегося риса, сельдерея и прочего уже не пригодятся), накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.

4. На следующий день снять с бульона пену (так говорит Элизабет Раффальд, но у меня пены не было, зато бульон загустел и стал студнем, так что я немного разбавила его кипятком и хорошо перемешала).

5. Добавить молотый миндаль, хорошо перемешать, чтобы не было комков. На медленном огне довести суп до кипения, варить 10 минут и периодически убирать пену. От миндаля бульон уже должен заметно посветлеть. Процедить в чистую кастрюлю через марлю или мелкое сито.

6. Взбить желток со сливками и добавить эту смесь в суп.

7. Разогреть белый суп, но не доводить до кипения. Подавать теплым.

Взято отсюда:https://gingerpage.com/2014/01/31/austen_soup/

Tags: Еда
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments